«Владельцы московских баров»: Сергей Перминов — о судьбоносном районе и гастробаре «Виновные»

В спецпроекте «Владельцы московских баров» мы поговорили с основателем гастробара «Виновные» Сергеем Перминовым о том, как IT‑карьера привела его в ресторанный бизнес, почему Китай‑город стал личной точкой притяжения и как рождаются места для «своих».

О «Виновных» и любимом районе

Помещение нашлось буквально за один день. Это была любовь с первого взгляда: я зашел и понял, что больше ничего искать не хочу. С этим районом у меня вообще очень личная история. В детстве я часто приезжал сюда к родственникам, они жили в Соляном доме. Позже бывал здесь на подготовительных курсах в МИЭМ, занимался математикой, которая всегда была моим любимым предметом.

Потом была Академия ФСО в Орле, где я учился на автоматизированных системах управления. После окончания вернулся в Москву и начал работать в Администрации президента, занимался информационной безопасностью и серверной инфраструктурой. Это была чистая IT-работа. Но Китай-город всегда оставался частью моей жизни.

О новом деле и идее гастропроекта

В Администрации я проработал 15 лет и в 37 вышел на пенсию. Постепенно начал заниматься бизнесом, сначала как инвестор. Параллельно продолжал работать в IT и был проректором по техническому направлению в университете, отвечал за цифровую инфраструктуру. В какой-то момент стал глубже погружаться в гастрономию: инвестировал в кофейни, проходил обучение на бариста в Drinkit. Было важно самому встать за стойку, поработать с гостями, почувствовать процессы изнутри. Когда ты готовишь кофе и общаешься с человеком, который пришел к тебе, по-другому начинаешь понимать, как устроено место.

Идея собственного гастропроекта появилась после поездки к другу на винодельню «Шато Пино». Мы вернулись вдохновленными, и тогда возникло желание создать пространство, в котором самому хотелось бы проводить время.

Открытие заняло почти год: здание является объектом культурного наследия, требовались согласования, работа с подрядчиками, диалог с жильцами. Все делалось внимательно и постепенно.

Об атмосфере и еде в гастробаре

Интерьер складывался из деталей. Хотелось создать ощущение старого европейского дома, без декоративной перегруженности. Например, светильники над столами сделаны из состаренных элементов с винтажными этикетками внутри. На стенах появились фрески, вдохновленные классической живописью и кинематографом. Есть «Книга виновных», куда гости записывают свои признания. Само название родилось как игра и отражает отношение к жизни: прийти, позволить себе вечер, провести время без чувства вины и лишней серьезности.

С самого начала было понятно, что основа проекта — кухня. Мы провели большое количество интервью и дегустаций, прежде чем выбрали Владимира Щепилова. Он был признан лучшим молодым шефом по версии журнала «Собака.ru» и обладает очень точным профессиональным взглядом. Когда он пришел на кухню и сказал, что процессы нужно пересобрать, мы полностью доверились. Это было правильное решение. Его кухня строится на понятных вкусах, но с вниманием к нюансам и балансу.

О гостях бара и дальнейших планах

Сегодня мы видим, что люди приходят не только ради конкретных позиций, а ради атмосферы. Это гости от 25 до 45 лет, внимательные, открытые, живущие в ритме города. У нас проходят свидания, встречи друзей, ужины после работы. Пространство живет своей жизнью.

Для меня важно, чтобы «Виновные» были не просто гастробаром, а местом притяжения. Мы проводим дегустации, встречи, собираем вокруг себя комьюнити. Москва сегодня — город с сильной гастрономической культурой, и быть частью этого процесса — большая ответственность и одновременно удовольствие. Новые проекты обязательно появятся, но для меня важно, чтобы все происходило органично, из любви к месту, людям и тому, что мы делаем.

18+. Употребление алкоголя вредит вашему здоровью.