Блюдо недели: морской еж в белом винном соусе с маринованным шалотом

Каждую неделю ресторанный критик The City Александр Ильин выбирает одно главное блюдо, которое совпадает с нашим настроением и ощущением себя в городе. На этот раз — морской еж в белом винном соусе с маринованным луком-шалотом и красной икрой из ресторана Bluefin Nikkei.

Редкое по нынешним временам блюдо, рецепт которого очевиден из названия. Это действительно морской еж, выглядывающий из вспененного соуса. Начинаешь есть (хотя что там начинать, почти сразу же следуют середина и финал) и сразу чувствуешь мелко нарубленный, а перед тем очень деликатно замаринованный в уксусе лук-шалот. Да, и еще там красная икра, немного. Как говорится, вместо соли.

Блюдо удивительное — и своей цельностью (в том смысле, что йодистость ежа, соленость икры, легкая кислотность соуса и хрустящесть шалота образуют некое новое, небывалое до сих пор сочетание), и тем, что в Москве, где ежи из Териберки почти превратились в великосветский аналог воблы, никто до сих пор не додумался подавать их иначе, чем с соевым соусом и желтком, и надо было приехать из Парижа повару Сантьяго Торрихосу, чтобы такое соорудить.

Надо сказать, что Торрихос в Bluefin Nikkei вообще готовит так, будто за окном никакая не Москва. Например, соус на основе белого вина, обычно в России не представляющий из себя ровным счетом ничего интересного, здесь выходит совсем в другую лигу. Как так? Очень просто: к выпаренному вину добавляется сливочный пармезановый соус, немного саке, совсем немного тимутского перца (близкий родственник сычуаньского перца из Китая), совсем чуть-чуть бадьяна, а также пронзительный соус пондзу и ферментированный шалот. Ну и потом его взбивают в пену.

Так что если зайдете, то не ограничивайтесь одним ежом. Хотя его возьмите обязательно — без шуток, другой мир откроется.

Цена: 590 рублей
Адрес: 1-й Красногвардейский пр., 22, стр. 2

Александр Ильин