Что такое новая русская кухня: куда движется наша ресторанная индустрия

В России существует своя интересная, вкусная и уникальная кухня, однако что это такое – до сих пор никто внятно сказать не может. Странно, да? Российские заведения постоянно включают в разные международные рейтинги, а любой, кто интересуется ресторанной жизнью, с ходу назовет еще десяток никуда не включенных, но не менее важных мест. В нашем топ-24 такие, кстати, тоже есть. Так что же это за зверь такой – современная русская кухня? Давайте разбираться. Чтобы обсудить ситуацию, ответить на этот вопрос и выработать некий совместный манифест, 18 ноября в Москве устроили коллективную экспертную дискуссию в рамках IKRA Talks – образовательного интенсива для поваров, управляющих, менеджеров и других профессионалов ресторанного бизнеса; хотя и для простых интересующихся вход был открыт. Тема была заявлена предельно ясно: «Что такое современная русская кухня и что мы можем для нее сделать?». Выглядело это так: звезда White Rabbit Family Владимир Мухин собрал за общим столом тридцать значимых российских шефов; участники высказывали свое мнение по теме, отмечали проблемы и недостатки, перешучивались и объясняли друг другу и публике, как оно все на самом деле. Конечно, общие собрания и обсуждения – дело благое. Но скажу сразу: создать манифест не получилось. Шефы предсказуемо съехали на проблемы поварского цеха, мало имеющие отношение к творчеству. Говорили об образовании: система устарела, плохая и неэффективная. О престиже профессии: повара много работают и мало получают, у них нет возможностей повышать профессиональный уровень, а при таком потогонном режиме пропадает и интерес. О недостаточном интересе публики к национальной гастрономической традиции. О страшной пропасти между регионами и крупными городами (слава богу, что теперь под крупными городами понимается не только Москва, но и Санкт-Петербург, Краснодар, Ростов-на-Дону, Сочи, Екатеринбург и многие другие). Очевидно, что обстоятельства эти вряд ли в ближайшее время изменятся.

Фото: Michael Browning

Тем не менее поговорили и о гастрономии. Назвали основные признаки того, что повар занимается именно современной русской кухней. Они оказались не новы: локальные продукты, сезонность, забытые технологии. То, что крабы из Владивостока считаются в Москве локальным продуктом, интереса не вызвало. Живо обсуждали странную манеру гостей круглый год хотеть помидоры, но под сомнение ее не поставили; что ж делать, требуют – будем готовить. Мухин попросил поднять руку тех, кто знает, как солить белые грузди; оказалось, что таких умельцев всего трое. Кто виноват, тоже обсудили. И отрадно, что на первом месте оказалось не государство. Никто, кажется, даже не вспомнил, что налоги высоковаты, проверок многовато, а технические карты для каждого блюда и вовсе существуют только в Российской Федерации. Страшнее оказалась простая природная лень. Тот, кто хочет что-то сделать, ищет способы, кто не хочет – ищет причины; в целом вывод такой. И буквально все участники дискуссии оказались его живым подтверждением – все они стали знаменитыми поварами не благодаря, а вопреки. И может, поэтому ни до чего и не договорились. Поэтому я решил изложить свои соображения; не уверен, что это тянет на манифест, но, если кто захочет использовать как основу, – ради бога. О проблемах нетворческого плана. Поварское образование в стране не самое лучшее, да. Добавлю, что поварскую профессию люди выбирают в возрасте 16 лет; не уверен, что все они способны понять, на что подписываются. Еще одно соображение: путь шефа – это явно не для всех; подавляющая часть поваров хочет не думать о высоком и сложном, а работать и получать зарплату. Но ситуация выстроена так, что в ней хорошо себя чувствуют те, кто ненавидят зону комфорта: потенциальные знаменитости и герои. Возможно, именно поэтому наша ресторанная отрасль развивается так быстро, а повара взлетают так высоко. Только линейного персонала все равно не хватает. Но, по-моему, тут должны действовать не повара, а рестораторы и инвесторы. В идеале скинуться деньгами. Построить большое учебное заведение, наполовину колледж, наполовину ресторан. При ней – обязательную школу-кафе для недорослей, чтобы подростки могли потрогать свою мечту руками и понять, надо ли им это вообще. Понятно, что такое случится вряд ли. Но по крайней мере открыть кухни своих ресторанов для стажировок могут все. Многие, кстати, уже это сделали; молодцы; все должны следовать их примеру. Надо заняться подготовкой преподавательского состава, потому что «хороший повар» не значит «хороший учитель»; и вообще учитель – это отдельная профессия.

Фото: Louis Hansel

Насчет престижа – тоже к рестораторам. Потому что престиж – это в первую очередь размер заработка. Пока линейный повар получает 30 (и даже 20) тысяч рублей за 15 двенадцатичасовых смен, нечего и мечтать о подъеме отрасли. Неплохо бы ввести в ресторанах и перерыв с четырех до шести, чтобы работал только буфет, а повара отдыхали и готовились к вечернему сервису. Интерес публики – это посложнее. Потому что люди едят или то, что им вкусно, или про что им убедительно рассказали. Так уж устроено в 2019 году. Взывать к национальному самосознанию и совести бесполезно, надо учиться себя продавать. И вот здесь как раз необходимо сначала сформировать бренд. Схема понятна; разбудите среди ночи любого вменяемого пиарщика, и он расскажет вам ее, не открывая глаз. Но дело долгое и очень подробное. Пропасть между центром и регионами – что ж делать, раз так устроено. Но по части кухни она, пропасть эта, как раз понемногу преодолевается; смотрите выше про расширение списка гастрономически состоятельных городов.

Теперь все-таки немного теории. Но сначала определимся с названием. Кстати, откуда вообще эти метания? «Русская», «российская»? Спросите об этом иностранца – так он даже не поймет, о чем речь. Ну правда – «российская» звучит политически корректно, но при этом ничего не определяет и таит в себе множество противоречий. Например, блюдо эчпочмак – оно какое? Любой татарин, не задумываясь, ответит, что татарское. Но если кухня российская, то вроде и эчпочмак получается тоже? Но какой смысл тащить эчпочмак под этот зонтик? Вот и я не знаю. С другой стороны, вот шашлык. Его жарят летом по всей России, чуть ли ни в каждом дворе, и никому нет дела, что в этнографическом смысле это как бы не наша еда. Парадокс: определяя свою кухню как «русскую», мы волей-неволей расширяем ее рамки.

Итак, современная русская кухня – это вот что такое

Прежде всего, это часть национального культурного кода. И только так ее возможно определить, не впадая в крайности и схоластику. Мы одинаково понимаем слова «котлета», «шарлотка» и «сырник», и это понимание делает нас одним народом не меньше, чем общепонятные цитаты. Следует собрать вместе блюда, которые мы все понимаем одинаково, таким образом и получится некий базовый корпус гастрономических понятий. Универсальный такой лексикон. Во-вторых, это традиции, переживаемые не столько вербально, сколько чувственно. Одновременно и национальная память, и национальный вкусоароматический профиль. Можно не исповедовать христианство, но нельзя отрицать, что русские блюда бывают постные и скоромные. Можно не любить квас, но его вкус настигнет вас в самый неожиданный момент.

Фото: Fabrizio Magoni

В-третьих, это история. Уникальные технологии и техники, которые нельзя полноценно заменить никакими другими, а также исторически достоверные рецепты. Хорошая новость: по этой части собрано гигантское количество информации. За тем самым столом среди 30 поваров сидел и Влад Пискунов, шеф ресторана «Матрешка», у него недавно вышел третий том всеохватывающего труда «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»; он все об этом знает. И вот именно на этой рецептурной базе надо основывать свою систему ценностей. Например, паста карбонара со сливками – это нехорошо (хотя на вкус и вполне себе). В-четвертых, это локальные продукты. Об определении локальности можно рассуждать и спорить. Дагестанская баранина? Репа, выращенная в Подмосковье, но из импортных семян? А морковь, в принципе получившая свой оранжевый цвет усилиями голландских селекционеров? Видимо, это определение также коренится где-то внутри культурного кода. Репа – это русское; и рассуждать нечего. В-пятых, это сезонность. С ней сложнее всего. Потому что если трактовать сезонность буквально, всю зиму придется есть квашеную капусту, картошку и изюм. Видимо, надо толковать как-то шире? Да, надо шире, как можно более щедро. Щедрость вообще никогда не вредит. Вон, посмотрите опять на французов – все к себе забирают и всем хорошо.

Ильин Александр