Китайский шеф-повар Чжан Сяньчэн — об идеальном борще, русском языке и остроте московской еды

10 июля

В программе «Московская кухня» продолжаем общаться с шеф-поварами, которые составляют гастрономическую карту города. На этот раз узнали у шеф-повара ресторана «Китайская грамота» Чжана Сяньчэна о том, что предпочитает московская публика из китайской кухни и почему Москва похожа на гранат.

This browser does not support the video element.

Эфир «Это Москва. Люди» от 4 июля 2025 года

Я поработал в разных городах Китая, но в России у меня был друг, который предложил попробовать свои силы здесь, — я приехал и решил остаться.

Работаю в «Китайской грамоте» уже более десяти лет. Помню, когда ресторан начинал свой путь, я видел, как все это шаг за шагом выстраивалось: от ремонта и первых гостей до полного зала, от хаоса до стабильности. А еще для меня важны доверительные отношения, которые за это время у нас сложились между руководителями, менеджерами и сотрудниками.

У меня были другие предложения по работе, даже с более высокой зарплатой, но я всегда отказывался, потому что для меня это последняя станция московского маршрута. Это не просто работа — это уже часть жизни.

Про конкуренцию

Наверное, любого задевает, когда рядом есть человек, у которого что-то получается лучше. Я не люблю конкуренцию, но только благодаря ей мы развиваемся — это хорошая мотивация. Я все время пытаюсь расти, совершенствовать свои блюда и делать их вкуснее.

Про сложности изучения русского языка

Учить русский язык было очень сложно, я здесь уже больше десяти лет и до сих пор его не знаю. Все эти склонения, ударения, непредсказуемые правила произношения — какая-то головоломка. Но я себя чувствую достаточно комфортно в Москве, потому что владею профессиональной лексикой и мне хватает словарного запаса, чтобы выйти на прогулку или вызвать такси — это я в принципе могу осилить.

Про остроту и адаптацию блюд для московской публики

То, что в Москве считается острым, для моего региона, скорее, чуть-чуть пикантно. И если брать шкалу остроты от одного до десяти, то местная еда оценивается примерно в два-три балла. В России не очень любят острое, поэтому, конечно, все блюда мы адаптируем.

Есть много блюд кантонской кухни, которые я бы хотел добавить в меню, но они безумно острые — русские гости просто не примут этот вкус. Еще в Китае считаются деликатесом субпродукты, а тут это совсем не прижилось. В каждом регионе свои вкусы, и мы должны это учитывать, готовить то, что нравится гостям.

Еда

Лапки и свиные уши: корреспондент «Сити» пробует самые пугающие азиатские блюда из ресторанов Москвы

Про русскую кухню и ассоциации с Москвой

Из русской кухни больше всего люблю борщ. Нравится, когда к нему подают гренки или специально выпекают хлеб. Я попробовал, кажется, все вариации этого супа и сам умею его готовить. Моя дочка его обожает и обычно съедает сразу две тарелки.

Для меня Москва на вкус — как чай с лимоном зимой или кисло-сладкий гранат, что-то контрастное, мерцающее в неонах.